I
La feuille de menthe
Une seule feuille, au bon endroit. Le plat devient une petite scène, et l’on sourit avant la première bouchée.
La lettre · N°2 · Le restaurant
Une table, une promesse
Ce que l’on garde d’un dîner, avant même de goûter.
La lettre · N°2 · Le restaurant
Ce que l’on garde d’un dîner, avant même de goûter.
Que retient-on d’un dîner au restaurant, une fois la soirée passée ?
Une belle salle se suffit presque à elle-même. Ce que l’on retient d’un dîner, pourtant, tient rarement à la carte : la lumière sur la nappe, la flamme d’une petite lampe, une feuille de menthe posée là où l’œil la cherchait. Le goût vient ensuite ; il n’a qu’à confirmer ce que le regard avait promis.
J’ai rouvert mes photos de table, celles d’une même semaine. Elles disent ce qu’une salle sait faire quand elle ne cherche pas à briller : donner envie de rester.
Camille
Une feuille, une assiette, des pétales.
I
Une seule feuille, au bon endroit. Le plat devient une petite scène, et l’on sourit avant la première bouchée.
II
La sauce comme un trait, le croustillant, l’ordre des couleurs. Rien n’est laissé au hasard, rien n’est ostentatoire.
III
Quelques pétales semés sur la nappe, sans un mot. On aime ou on n’aime pas : ce n’est pas la question, c’est l’intention qui compte. Ici, c’était pour un voyage de noces, et l’on se sent attendu.
Une bougie, un verre, une lumière qui s’adoucit.
Un restaurant se choisit une fois et se recommande longtemps. Aujourd’hui, la recommandation se lit en étoiles, et ces étoiles ont un poids. Une étude de la Harvard Business School l’a mesuré sur des restaurants indépendants de Seattle :
L’étude date de 2011 et ne porte que sur une ville ; les restaurants de chaîne, eux, n’étaient pas concernés. Je ne la cite donc pas comme une promesse, mais comme un ordre de grandeur : pour un établissement indépendant, ce que l’on ressent à table finit par se voir dans le chiffre d’affaires. Même un geste minuscule compte : dans une étude de 2002, des clients à qui l’on offrait une confiserie avec l’addition ont laissé des pourboires plus élevés, l’effet variant selon la quantité offerte et la façon de la présenter. Mon rôle est de relier chaque étape du repas, de l’accueil à l’addition, à ce que vous souhaitez que l’on dise de vous.
Source : Michael Luca, « Reviews, Reputation, and Revenue: The Case of Yelp.com », Harvard Business School, 2011 (données 2003-2009, Seattle).
Étude 2002 : Strohmetz, Rind, Fisher & Lynn, « Sweetening the Till: The Use of Candy to Increase Restaurant Tipping », Journal of Applied Social Psychology, vol. 32, n° 2, p. 300-309.
Je m’installe à votre table comme un client : arrivée, attente, premier regard, premier plat, départ. Je note ce qui donne envie de rester et ce qui, sans bruit, éloigne. Nous choisissons ensuite ensemble quelques gestes justes, portés par vos équipes, plutôt que mille ajouts.
Une brasserie, une table d’hôtes, une cantine d’entreprise : on ne s’assoit pas pour les mêmes raisons, mais partout, on aime être attendu.
Que doit-on dire de votre table, le lendemain ?
Conseil en expérience et parcours client
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